Het dilemma van de omnivoor

Michael Pollan, Amerikaans professor in de journalistiek, schreef in 2006 een boek, getiteld: "Het dilemma van de omnivoor".
De uitgevers van The New York Times Book Review rekenen het tot de 10 beste boeken van 2006.
Onderwerp van het boek zijn de menselijke voeding en eetgewoonten. Vooral de verschuiving van maaltijdbereiding uit verse producten in de richting van voorbehandeld voedsel dat ons in steeds toenemende mate wordt voorgeschoteld door de supermarkt, wordt door de schrijver op de korrel genomen.

Eet voedsel, maar niet te veel; en dan nog vooral van plantaardige oorsprong.

Dat is min of meer het korte antwoord op een gecompliceerde en verwarrende vraag: wat wij mensen zouden behoren te eten om maximaal gezond te blijven. Maar er is meer over te zeggen. Zoals: een beetje vlees eten doet geen kwaad hoewel het beter is bij wijze van voorafje dan als hoofdschotel. En je bent beter af met het eten van vers voedsel dan met voorbehandelde producten. Dat bedoel ik met de aanbeveling om "voedsel" te eten. Vroeger was voedsel het enige wat je kon eten, maar vandaag is er een grote hoeveelheid van andere, eetbare, op voedsel lijkende substanties in de supermarkt. Deze "novel" producten van de voedselwetenschappen worden ons voorverpakt gepresenteerd met allerlei gezondheidsclaims, welke mij de volgende vuistregel ingeven: als je om je gezondheid bekommerd bent, zou je waarschijnlijk dit soort voedsel beter vermijden. Waarom? Omdat gezondheidsclaims op voedselproducten een goede aanwijzing zijn dat het niet om echt voedsel gaat terwijl dat toch juist is waar je op uit bent.

Dingen klinken nu plotseling wat gecompliceerder, niet waar? Maar je komt er niet onderuit als je je echt wilt verdiepen in de pakkende vraag naar voedsel en gezondheid. Al lang is daar een dichte wolk van verwarring overheen gekomen. Al wat je aan degelijks dacht te weten over het verband tussen dieet en gezondheid wordt weggevaagd als gevolg van de laatste studies. Afgelopen winter kwam het nieuws dat een laag vet-dieet, waarvan men lang dacht dat het bescherming bood tegen borstkanker, dat helemaal niet doet. Dit op grond van een door de overheid gefinancierde studie die ook tot de conclusie kwam dat er geen verband was tussen een laag vet-dieet en het voorkomen van hart- en vaatziekten. Het jaar daarvoor werd ons verteld dat vezels in tegenstelling tot wat ons vroeger werd voorgehouden, niet helpen tegen dikke darmkanker. En afgelopen najaar kwamen er ongeveer tegelijkertijd twee prestigieuze studies over omega-drie vetzuren uit, met alarmerend verschillende conclusies.

Terwijl het instituut van medicijnen beweerde dat het onzeker is hoezeer deze omega-drie vetzuren bijdragen aan verbetering van de gezondheid, verklaarde een Harvard studie dat eenvoudig door het eten van een paar keer vis in de week of zelfs maar het eten van een beetje visolie, je het risico van te sterven aan een hartaanval met meer dan eenderde zou kunnen terugbrengen. Geen wonder dat omega-drie vetzuren het nieuwe wondermiddel worden geacht terwijl voedselwetenschappers visolie in capsules en algenolie aan ons voorschotelen en het verwerken in brood en tortilla's, in melk, yoghurt en kaas, allemaal voorzien van gezondheidsclaims. (Denk aan mijn vuistregel.)

Nu wordt je je waarschijnlijk het verschil bewust tussen aan de ene kant de supermarktshopper en de lezer van wetenschappelijke teksten op voedselproducten en aan de andere kant de nostalgicus naar de eenvoud en de degelijkheid volgens de eerste zinnen van dit verhaal. Ik ben nog altijd bereid om me te verdedigen onder de wisselende winden van de voedingswetenschappen en de marketing van de voedselindustrie. Maar voor ik dat doe zou het nuttig zijn om uit te vogelen hoe we terechtkwamen in de huidige toestand van verwarring en angst rond voedsel.

Het verhaal over hoe de eenvoudigste vragen over wat we moeten eten, ooit zo gecompliceerd zouden kunnen worden, brengt voor een groot deel de problematiek aan het licht die er bestaat tussen de voedselindustrie, de voedselwetenschappen en de journalistiek, drie partijen die er bij gebaat zijn om een wijdverbreide verwarring in stand te houden rond de meest elementaire vragen waarmee een omnivoor te maken heeft. Sinds de mens uit de bomen omlaag kwam heeft hij met aanzienlijk succes beslissingen genomen over zijn eigen voedsel zonder de invloed van experts. Maar als je een voedselindustrie vertegenwoordigt, word je daar niet wijzer van. En ook niet als je een diëtist of een nieuwsbladuitgever of een journalist bent.

Van voedsel tot nutriënten

Het dateert van de jaren 1980 dat voedsel begon te verdwijnen uit de schappen van de Amerikaanse supermarkten en geleidelijk aan vervangen werd door nutriënten, wat niet hetzelfde is. Waar vroeger vertrouwde namen van herkenbaar voedsel zoals eieren of havermout of koekjes de boventoon voerden, krijgen we nu schitterende kleurige verpakkingen met nieuwe termen zoals bevat "vezels" of cholesterol of verzadigd vet. De aanwezigheid of afwezigheid van deze onzichtbare substanties wordt nu beschouwd als meer dan louter voedsel en in het algemeen wordt aangenomen dat ze goed zijn voor de gezondheid en het welzijn van de eters. Voedsel echter was ouderwets en onwetenschappelijk materiaal, waarvan niemand kon zeggen wat er nu werkelijk inzat. Maar nutriënten, de chemische verbindingen en mineralen in voedsel, die diëtisten van belang achten voor de gezondheid, schitterden van de belofte van wetenschappelijke zekerheid: eet meer van wat goed en minder van wat verkeerd voor je is en je zult langer leven en chronische ziekten vermijden.

Nutriënten als begrip doen de ronde sinds het begin van de 19e eeuw, toen de Engelse dokter en chemicus William Prout tot een definitie kwam van wat genoemd werd de macronutriënten: eiwitten, vetten en koolhydraten. Men dacht dat dat alles was als het gaat om voedsel, totdat artsen er achter kwamen dat een gepast aanbod van deze drie stoffen niet noodzakelijkerwijze de bevolking gezond hield. Op het einde van de 19e eeuw vroegen de dokters zich af waarom Chinese arbeiders in Maleisië stierven aan een ziekte die beriberi of scheurbuik heet, maar die geen invloed scheen te hebben op Tamils of inheemse Maleisiërs. Het mysterie werd opgelost toen iemand erop wees dat de Chinezen gepolijste, dat wil zeggen witte rijst aten terwijl de anderen rijst aten die niet mechanisch bewerkt was. Enkele jaren later ontdekte een Poolse chemicus de essentiële stof die zich bevindt in de rijstomhulling welke stof bescherming biedt tegen beriberi en vitamine genoemd wordt, de eerste micronutriënt. Het begrip "vitamine" bracht een soort glans over de voedingswetenschap en hoewel sommige delen van de bevolking gingen eten volgens dat inzicht, duurde het nog tot ver in de 20e eeuw eer het begrip nutriënt het oude begrip voedsel opzij kon schuiven in de algemene opvatting van wat het betekent om te eten.

Niet zomaar een enkele gebeurtenis markeerde de omslag van het eten van voedsel in het eten van nutriënten, hoewel als we terugblikken, een weinig gekend moment in Washington in 1977 scheen geholpen te hebben de Amerikaanse eetcultuur op het nog onverlichte pad vooruit te helpen. Een antwoord op een alarmerende toename van chronische ziekten waaronder begrepen hartziekten, kanker en diabetes, die in verband gebracht werd met de voeding, bracht een Amerikaanse senator die aan het hoofd stond van een voedselcommissie van de Senaat, ertoe om hoorzittingen over het probleem te houden en hij bereidde een document voor onder de titel "Voedingsrichtlijnen voor de Verenigde Staten". De commissie leerde hieruit dat het percentage hart- en vaatziekten sinds wereldoorlog II in Amerika sterk was toegenomen, terwijl andere culturen die een traditioneel voedselpatroon hadden in hoofdzaak gebaseerd op planten, aanzienlijk lagere percentages chronische ziekten kenden. Wetenschappers in de epidemiologie hadden ook waargenomen dat in Amerika gedurende de oorlogsjaren, toen vlees en zuivel op de bon waren, het percentage hartziekten tijdelijk drastisch afnam.

Recht voor zijn raap kondigde de commissie de voedingsrichtlijnen aan waarbij zij de Amerikanen opriep om het eten van rood vlees en zuivel drastisch te beperken. Er brak een storm los vooral uit de hoek van de roodvlees- en zuivelindustrieën waardoor de commissie en vooral de voorzitter die een groot aantal veehouders in zijn kieskring had, gedwongen werden om een stap terug te doen. De aanbevelingen van de commissie werden haastig herschreven. Het feitelijke advies om de consumptie van vlees te verminderen werd vervangen door een uitgekiend compromis: kies vlees, vis en gevogelte dat de verzadigd vet-opname zal reduceren.

Je zou zeggen, dit is een subtiel verschil in klemtoon, maar een wereld van verschil in feite. Ten eerste: de scherpe boodschap om minder te eten van een speciaal voedsel is definitief begraven; je zult die nooit meer terugvinden in enige officiële voedselaankondiging van de Verenigde Staten. Let er ook op hoe onderscheid tussen zulke verschillende zaken als vis, bief en kippenvlees wordt weggevaagd; deze drie achtenswaardige voedselproducten, ieder voorkomend uit verschillende bron, worden nu op één hoop geveegd als leverancier van één enkel nutriënt. Merk ook op hoe het nieuwe taalgebruik het voedsel zelf van blaam zuivert; de schuldige is nu een obscure, onzichtbare, naar niets smakende en politiek correcte substantie die al dan niet verscholen kan zitten in de zogenaamde verzadigde vetten.

De taalkundige capitulatie bracht geen redding voor de senator; bij de eerstvolgende verkiezing in 1980, hielp de vleeslobby de senator met de drievoudige terminologie om terug te treden en zond daarmee een onmiskenbare waarschuwing naar iedereen die het Amerikaanse dieet in vraag wilde stellen en in het bijzonder de dikke homp dierlijk eiwit op het midden van het bord. Van dat moment af zouden richtlijnen met betrekking tot voeding klare taal rond gezond voedsel vermijden en in plaats daarvan een wetenschappelijke, in eufemistische termen verpakte informatie verschaffen rond de nutriënten, eenheden die weinig Amerikanen werkelijk verstonden maar waarvoor geen krachtige lobby's in Washington aanwezig waren. Dat was nu net de tactiek van de Nationale Academie van Wetenschappen toen het zijn ophefmakende rapport over voeding en kanker publiceerde in 1982. Het kwalificeerde - element voor element - op een wijze die gegarandeerd geen enkele voedselgroep voor het hoofd stootte, de officiële nieuwe dieettaal. De industrie en de media volgden spoedig en termen zoals poly-onverzadigd, cholesterol, mono-onverzadigd, koolhydraat, vezel, poly-fenolen, aminozuren en carotenen namen spoedig bezit van de culturele ruimte die vroeger werd ingenomen door de tastbare aanwezigheid van wat voedsel genoemd werd. De eeuw van het Nutritionisme was aangebroken.

Voor de complete tekst in het Engels, zie: http://www.michaelpollan.com/article.php?id=87

Facebook Twitter Pinterest